←Volver a Trazabilidad05 / 09
05 • Madurez Fisiológica
Maduración
El fruto alcanza su madurez óptima, cambiando a tonos rojizos o púrpuras y concentrando azúcares.
Brix 20° - 24°
Transformación Biológica & Agronomía
La cereza llega a su clímax fisiológico. La degradación de clorofila da paso a la síntesis de antocianinas, tiñendo el fruto de un rojo carmesí brillante o púrpura vinotinto (según la variedad). En el interior, el mucílago se vuelve dulce, viscoso y translúcido, alcanzando entre 20° y 24° Brix, el indicador por excelencia del café de especialidad.
Detalles Agronómicos
Nivel de Azúcares20° a 24° grados Brix en refractómetro
PigmentaciónRojo sangre, rubí o púrpura intenso
Consistencia del MucílagoPectinoso, meloso y aromático
Momento DecisivoPunto exacto de recolección para evitar sobremaduración
